Makrell, vin og sommer

Utenfor Bolærne, mot Fulehuk fyr slengte vi ut snøret for å fange noen eksemplarer av den hurtigsvømmende fisken som hver sommer kommer i store stimer langs kysten. Etter hva vi har hørt er den kommet til Oslofjorden og vi var overbeviste om å få napp. Og det tok ikke lang tid før vi kunne trekke inn de første makrellene som gikk rett i plastbøtta, for å spare båten for blod og griseri. Etter en snau time, med solnedgang og makrellskyer på himmelen var bøtta halvfull og flere middager sikret.

Men hvordan tilbreder man denne fisken? Og hva drikker man til?

Mange velger feil vin

De aller fleste drikker øl, selv de ivrigste hvitvinentusiastene, og det med god grunn.

– Mange har prøvd å drikke hvitvin til makrellen og oppdaget at det smaker vondt. Fiskesmaken kommer intenst fram og stanger mot vinen, sier kokk og vinekspert Ole Martin Alfsen. Til Newswire forklarer han at makrellen er en fet fisk med mye smak, og velger du feil vin, blir det skjærende falsk. Men det finnes viner som er perfekte til den norske sommerdelikatessen.

– Se etter Vinho Verde, de grønne portugisiske hvitvinene på Vinmonopolet. Portugiserne lager fantastisk makrellvin, sier Ole Martin Alfsen.

Rik på syre

Vinho Verde-vinene kommer fra områdene nær Atlanterhavskysten nord i Portugal. Vinho Verde er portugisisk for grønn vin, men mer i betydningen fersk vin enn selve fargen. Vinen lages på druer som ikke er helt modne, og den blir heller ikke modnet etter gjæringen.

    – Dette er friske og rene viner. Det fuktige atlanterhavsklimaet gjør druene fattige på sukker og rike på syre. Og syren i de grønne vinene får fram det beste i makrellen, sier Ole Martin Alfsen.

    De grønne vinene har en ganske lav alkoholprosent, maks 11,5 prosent. Det gjør at de oppleves som lette viner. Portugiserne drikker de grønne vinene til fisk og sjømat, gjerne grillede sardiner og brisling som er fete fisker akkurat som makrellen.

    – Vinho Verde-vinene takler fettet i fisken. Noen av dem har en liten rest av naturlig kullsyre, de perler lett i munnen og renser opp i fettet i fisken.

Makrelloppskrift

Og så var det oppskriften. Her er en som anbefales av Eksportutvalget for fisk:

Fire posjoner

8 middels store eller små makreller

3 ss hvetemel

1 ss salt

1 ts     pepper

olje til steking

Til urtekesam

1 beger mager kesam

½ ts salt

1 knivsodd hvit pepper

1 knivsodd karripulver

2 ss hakket grønt, persille, dill, gressløk, timian blandet

Krydderkokt rips

2dl vann

0,5dl sukker

4 hele nelliker

4 hele pepperkorn

1 kanelstang

2 stjerneanis

½ vaniljestang

Grillet potetsalat

8 små nypotete

r2 ss hvitvinsedik

3 ss olivenolje

1 ts     karripulver

1 ts     hakket timian

½ ts salt

1 knivsodd pepper

Skrubb poteene godt og kok dem i ca. 10 minutter til de er halvkokte. Del dem i to langsetter. Bland de øvrige ingrediensene og hell dem over potetene. La dem trekke mens resten av retten gjøres klar. Like før servering stekes potetene i grillpanne eller på grill til de er møre, sprø og gylne.  

Bland alt til urtekesamen og smak den godt til.

Kok vann med sukker og krydder uten lokk i ca. 5 minutter. Legg i ripsklasene og la dem trekke i et par minutter. De må ikke koke.  Avkjøl dem i laken.

Rens, skyll og tørk makrellene. Vend dem i en blanding av mel, salt og pepper og stek dem i olje på grill eller i panne, ca. 4 minutter på hver side eller til de er gjennomstekte, gylne og sprø. Legg makrellene i dobbel grillrist hvis de stekes på grill, da er det enkelt å snu dem. Server makrellene med det gode tilbehøret.